I Formaggi della Cooperativa La Poiana

Abbiamo una nuova arrivata in negozio: la Cooperativa La Poiana.

Proprio quella del Castelmagno, sì.

Si tratta di una cooperativa nata nel 1982 con il preciso scopo di far conoscere e tutelare i prodotti della Valle Grana, primo fra tutti il Castelmagno. Non sono soltanto la prima realtà che ha creduto nelle potenzialità produttive di questo raro formaggio, ma ne sono anche il maggior produttore.

Questa storia inizia insieme alla storia della DOC del Castelmagno, perché ne diventano fondatori del Consorzio di Tutela.

Tutti i soci sono produttori artigianali di alto profilo che lavorano nel rispetto della tradizione, del territorio e della qualità. Ormai sono diventati produttori di oltre 50 formaggi diversi, che raccontano storie di uomini e terre diverse. Si tratta di una realtà unica nel suo genere, e per questo da noi apprezzata al massimo.

Questi formaggi nascono da necessità ben precise; infatti i paesi di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana sono costellati di piccole frazioni che, durante i mesi più freddi, rimanevano separate dal mondo e si doveva pensare al sostentamento delle famiglie.

Diventava così fondamentale l’utilizzo oculato di quel latte che in estate, quando le mandrie pascolavano negli alpeggi, era in eccesso. Quel “di più” doveva essere accudito con cura, in modo che fosse utilizzabile per lungo tempo. A questa esigenza si deve la caratteristica lavorazione di questi formaggi: forme grandi, pasta pressata e spiccata attitudine a lunghe stagionature, di modo che il loro utilizzo potesse protrarsi il più a lungo possibile. Tutte le case in pietra erano dotate di cantine perfezionate per la conservazione del cibo, a volte collocate anche sotto terra, chiamate “crutin” e “infernot” e utilizzate ancora oggi per lo stesso scopo. È quindi facile capire come già nel XIII secolo il Castelmagno avesse valore di moneta, tanto che alcune forme sono indicate in una sentenza come pagamento del canone di affitto da riconoscere al Marchese di Saluzzo.

A noi questa Cooperativa piace da impazzire: offrono formaggi saporiti, quasi dimenticati nella tradizione, che però lasciano sul palato quel sapore di fieno ed erbe di montagna tipiche di quella zona. Sono complessi e semplici allo stesso tempo, con il vero sapore del prato di altura al loro interno.

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